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2016-07-25 10:04:59 本站    参与评论 人

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川菜大师张中尤。

  张中尤的头发已经花白了,常年在厨房劳作,让这位川菜大师的腰微弓,但是精气神却很足。

  当他穿着雪白的衬衫和熨贴的西裤,夹着公文包匆匆推开茶室门的那一刻,像是一位准备赶着上课的老教师。很难想象这是一位蜚声国际,在厨房站了近50年的老厨师。用他徒弟兰桂均的话说,“老师身上总有一股文人气。”

  张中尤今年 68岁,工龄47年,他说他第一次拿工资的时候才13岁半。

  经历是一种财富

  1961年,张中尤小学毕业,和近30名同学一起被分到成都市西城区商业中学膳食班,后来又被分到市内各个餐馆做学徒工,张中尤“上班”的单位是一家名叫炳新园的中餐馆。

  在炳新园的两年,张中尤打下牢固的基本功。随着技艺上的精进,他对烹饪的兴趣越来越浓厚。1963年,16岁的张中尤被分到当时成都一家有名的点心铺工作,遇到第一个真正意义上的师傅——“面状元”林家治。

  1963年到1966年,张中尤拜在林氏门下,学了3年面点制作。林家治为年轻的张中尤树立了一名职业厨师的标准:从对作业环境、工艺流程、产品质量的严格把控到精神面貌、待人接物以及人品厨品的要求。

  两次为邓小平做菜

  1964年春夏时分,张中尤跟着师傅来到金牛宾馆,为一位贵宾制作点心,这位贵宾就是邓小平。

  没想到19年后,他再为这位老首长烹饪菜肴。

  张中尤记得,师傅当年为邓小平准备的是茨菰包子和雪梨抄手。

  1977年,张中尤进入成都著名的努力餐工作,因勤奋好学受到当时店中大师傅李德明赏识,收为徒弟,开始系统全面地学习红案。

  1981年,30岁出头的张中尤被提拔为努力餐的厨师长。1983年11月,商务部在北京举办全国烹饪名师技术表演鉴定会(即全国烹饪大赛的前身)。这次盛会邀请了全国各地厨师、点心师80多名,张中尤被选为四川代表团组委会成员参与了鉴定会。他记得,鉴定会结束后他随代表团在人民大会堂小宴会厅,为邓小平等川籍中央首长置办了一次筵席。这是张中尤第二次为邓小平做菜。这次他和一位朱师傅做的是凉菜“九色攒盒”,是传统川菜筵席中的名菜之一。

  用川菜征服外宾

  在努力餐工作期间,张中尤开始参与餐馆前厅的管理工作。1987年,已是努力餐餐厅经理兼厨师长的他突然接到单位的通知,他被选拔成为外交部驻外厨师,要立刻赴北京参加外交部驻外人员的培训。

  “当时到外交部参加培训的厨师大概有数十个,成都去了六个”,张中尤回忆,“都是定向招的,后来全部分到了世界各地的中国大使馆、领事馆。”张中尤被分到了纽约的中国驻联合国代表团。

  1987年,中国代表团厨师组的厨师长任期结束回国。组织委派张中尤接任代表团厨师长一职。

  “外交宴请是政治任务,一点纰漏都不能出”,张中尤作为管理者,所有方面都要考虑周全。此后,这种完美主义的工作习惯成为他做事的风格。

  1988年8月,中国担任安理会轮值主席国,中国代表团邀请十几个国家代表团到驻地参观,并举行宴会招待他们。张中尤在菜单上加上了一个自己曾在别的宴请中制作过的fushion(融合)川菜:鱼香虾排。宴会结束后,礼宾官激动地告诉张中尤,客人对菜品很满意,尤其是鱼香虾排,“他们用面包擦着盘子吃得干干净净!”

  1989年,张中尤结束联合国工作回到四川。1990年,他赴日本山重县铃鹿市楼兰餐厅担任厨师长,1994年再赴德国杜塞尔多夫市,担任当地四川饭店的厨师长,直到1996年。

  1996年,张中尤回国,先后在皇冠假日酒店、丽都喜来登酒店、华洋花园大酒店等担任中餐总厨、川菜总厨、餐饮总监等。

  兰桂均觉得师傅身上一直有很浓的匠人精神。“他很虚心。既有厨艺,又有思想,既有创新又有传统意识,关键是勤勤恳恳做每一件事。简单的事情可以重复做。重复的事情认真做。”

  封面新闻记者何晞宇

  摄影杨涛

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